豆腐工艺与传播

　　寿县豆腐之所以成为寿县豆腐，之所以能成为豆腐鼻祖传载千年，之所以优于其他地方的豆腐而驰名海内外，是源于它的制作工艺和原材料。豆腐传统制作技艺中的主要原材料水和黄豆，均出自寿县八公山优质泉水和寿西湖周边的黄豆，离开八公山的水制作的豆腐就不是传统意义的八公山豆腐。　　
　　陆游诗云：“拭盘推连展，洗釜煮黎祁”，描述了当时做豆腐的技艺流程。寿县豆腐制作技艺，经汉淮南王刘安宫廷流传于民间后，在长期的生产过程中，经技师们长期摸索、提炼，技艺日臻完善，逐步形成了项目的核心技艺主要包括：选料选取产自寿县蜘蛛湖寿西湖的黄大豆和珍珠泉、玛瑙泉、大泉泉水为原料。磨浆将浸泡好的黄大豆，掺兑八公山泉水，人工用石磨研磨成均匀的浆汁，做出的豆腐色泽美观，质地好，对大豆中水溶性蛋白质破坏小。挤浆将磨好的浆汁放入“布口袋”中，用力挤压出生豆浆。这一工序挤出的生豆浆明显细于使用“晃单”漏出的生豆浆。点膏在热豆浆中兑入严格计量比的石膏（不是用“卤水”点豆腐，其它地方用“卤水”），并冲浆两次。“石膏点豆腐——一物降一物”的歇后语，即由此而来。制作中，从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都有十分的讲究。这些技术都是以当地百姓的口传心授而世代相传。大豆要精选、泡透，磨浆均匀、滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。尤其是点膏，不多不少，膏多了豆腐硬，膏少了豆腐软。而目前国内外其他地方生产的豆腐与其相比味道大不一样，不能不与之有关。用这种技艺1斤黄豆可生产5斤豆腐，而其它地方只能生产3至4斤。
　　寿县豆腐的制作技术自西汉流传于世后，在悠久的历史长河中，不断继承和完善，形成了一套完整的制作工艺。主要包括：
　　１、选料。选取产自蜘蛛湖和寿西湖的黄大豆，将大豆中的烂、坏、瘪豆一一拣去。２、浸泡。取寿县八公山乡的大泉、玛瑙泉和珍珠泉水，浸泡黄大豆，使纤维软化，蛋白质容易溶出。技师们根据季节、温度，确定浸泡的时间，一般在５小时左右。３、磨浆。将浸泡好的黄大豆，掺兑八公山泉水，用石磨研磨成均匀的浆汁。磨浆多用石磨，特别是紫金石石磨更是磨中上品，做出的豆腐色泽美观，质地好，对大豆中水溶性蛋白质破坏小。４、挤浆。将磨好的浆汁放入“布口袋”中，用力挤压出（左右晃动，俗称“晃单”）生豆浆。５、煮浆。将生豆浆放入土灶大铁锅，高温烧煮。这是凝固的准备阶段，使豆浆中的蛋白质加热变异。煮浆时，观察其表面的色变情况，直到浆上无沫，豆浆煮透，无黄豆浆味。６、点膏。在热豆浆中兑入严格计量比的石膏，并冲浆两次。７、蹲脑。又叫“养花”，就是让豆浆静置10分钟左右，待豆浆凝固，再除去残存其上的淡黄色泡沫。８、压单。又叫“绢包”，将豆腐脑放入垫有棉白布的容器中（通常是篾制的），包裹严实，将容器依次摞上，进行压制，这是使蛋白质凝胶更好更均匀地接近和粘合，同时强制排出豆腐脑中的多余水份，使其成型。９、制成。经过几小时冷却后即成嫩白的豆腐，掀开白布包裹，用铜制的宽而薄的刀片分成各式形状的豆腐。　
　　用传统工艺制作出的寿县八公山晶莹光泽、洁白细腻、清爽滑利、鲜嫩味美。水晶晶、亮晃晃、颤巍巍，棱角分明，不散不碎。凉拌滑溜爽口，煎炸烹煮咸宜。尤其烧汤有“三绝”：热汤上桌，汤中豆腐片可随热气在盆中漂浮，俗称“漂汤”；汤呈乳白色，俗称“奶汤”；汤及豆腐鲜美可口，俗称“鲜汤”。配以其它食品和佐料可做成风味各异的上百道佳肴的“豆腐宴”。如今的豆腐宴已成为独具一格且中外驰名的上等宴席。
　　豆腐距今已有2100多年的历史，唐朝时，豆腐之法随鉴真东渡传到日本，日本豆腐界一直视刘安为祖师。日本生产的豆腐制品至今尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标，商标中的“淮南”即是建都寿春的“淮南国”。天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。在日本15世纪的文献中，有不少关于豆腐的记载。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到豆腐制作技艺。到了宋代，豆腐作坊如雨后春笋般地出现。宋代豆腐传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美，逐渐成为世界性的食品，成了中国对外进行文化交流的历史见证。
　　明清时期，寿县八公山地区有陆家豆腐班、来家班、黄家班等多个豆腐生产世家。“文革”前，八公山大泉村716户，家家会做豆腐，其中452户为经营专业户，日产（销）量5万余斤，成为远近闻名的豆腐村。今天的豆腐村尚有豆腐作坊20余家，供应人民的需求。位于八公山下的八公山泉豆制品公司，利用优质的豆腐资源，研发出“玛瑙泉”系列产品，行销华东地区。时至今日，寿县豆腐的生产技艺不但在国内流传，而且国外都在使用同样的技艺生产豆腐。