寿州餐桌不可偏废的“捆蹄”

　　转眼，我在寿州古城——寿春城生活了30年。这座相当于一座大学城，面积3.65平方公里的弹丸之地，不仅容纳了十几二十万人口的生活起居，也汇聚了一方风俗的乡土。当年，从淮南洞山乘坐3路公交车到蔡家岗，再换乘那辆快散架的“城际”客车，一路颠簸到达寿县汽车站，出站后绕行官亭街，街口有一爿水饺店，水饺呈放在簸箕里，在一层面粉的腾雾中。
　　那时候的房子因为沙浆磨面而略成黄褐色，整个东街就像书页焦脆。在华联超市那，是一间临街的炸油条的摊点，火熏油溅，那面墙被渲染得黑黢黢的。饭店有但规模不大，东街有朝阳饭店、魏家海饭店，下饭店是件稀罕事，穷教师下不起馆子。直到两三年后，在乡镇工作的黄姓同学进城请我到朝阳饭店“搓”了一顿，食客三个，除了学生还有另一位老师，吃的是狗肉粉丝，另外一盘就是“捆蹄”了。
　　天已经冷了，喝的是“圣泉”啤酒，720毫升的那种。狗肉粉丝是火锅，捆蹄上碟，另配一只油盏，里面是此散碎的蒜叶、椒丝、透黑的酱油和晶莹漂浮的麻油。捆蹄横切码在碟子中央，外沿细白，内圆呈桃红色，筷子夹起，颤颤颠颠，在油盏里涮一下，入嘴粉嫰松软，极香。初冬天气，在夜色下的朝阳饭店，火锅蒸腾着袅袅热气，火势渐炽，很快汤水凝滞不动，粉丝开始盘结，这时候吩咐服务员加汤，“服务员”就是那位王姓的大厨，问能吃辣吗，手持漂浮着干红椒的大水舀，浇进火锅，又是一阵白气氤氲。
　　这就是将近30年前的一次晚宴，热烈的狗肉和冷峻的捆蹄，交织成一幅馨香可亲的画面。再后来，随着在寿春城里的饭局逐渐增多，我也见识了不同的饮食，但念念不忘的还是捆蹄，因为在我们老家未见此物，在寿州的南乡也少见。近来闲暇无事，我决定对捆蹄了解个大概，不管你承认不承认，通过网络搜索或查阅相关书籍，捆蹄都指向“淮扬菜”，最典型的产地是苏北涟水县，代表性的菜式是“高沟捆蹄”，有民谣“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝。购货客人如云涌，只悉生产供不上”。孩子姥姥每年都会腌制“捆蹄”，民谣中的“中秋向后”与捆蹄制作的时节是吻合的，但高沟捆蹄的制作细节让我产生了怀疑，“用猪小肠衣，裹成一斤重的，外用草绳捆紧”云云（资料选取《中国名菜苏扬风味·禽肉类》，中国大地出版社1997年出版），依我理解，用猪小肠衣包裹的只能是香肠而绝不能与“捆蹄”相涉。《中国名菜苏扬风味》中介绍的“高沟捆蹄”既无“蹄”，“捆”也着意含糊。这么说“捆蹄”不是淮扬菜？我又查阅了2000年由吉林摄影出版社出版的《淮扬菜》一书，本书将淮阳菜分为蔬菜、畜肉、禽蛋、鱼、海河鲜、面点、汤羹、甜食、山珍野味、杂菜等十大类，起先并没有找到“捆蹄”，我则不甘心，逐一浏览查阅，在“凉菜”里找到了“扎蹄”，看菜谱说明，此“扎蹄”即“捆蹄”！
　　“蹄”即猪蹄膀，拆去骨头、剔出腿肉，不能破皮，分别浸泡腌制，重新将腿肉塞进蹄膀，用白纱绳捆扎紧实，吃的时候大锅烀熟，解开纱绳，切片装盘。真正白里透红，玲珑精致。而在吾寿，“捆蹄”并不是即食菜品，而是入冬后的腌制品，蹄膀裹肉用白纱绳捆紧挂在檐下或晾衣绳上，“捆蹄”的功夫在于捆，用劲捆类于“勒”，“勒”的另一个词义是“用绳子等捆住或套住，再用力拉紧”，我觉得“勒”很能形容这个动作。捆蹄好吃但做工难，选料、拆骨剔肉、晾晒风干，现在的寿州餐桌上，捆蹄少矣，各大饭店也很鲜见，即使有，大多为购入的成品。姥姥家的捆蹄也销声匿迹，年轻人不会做，年老的手劲弱，“勒”不动，加上冬天连阴雨，烀出来的捆蹄不那么晶莹剔透，总是粘连到了一起，成了油乎乎的一团。这倒是件让人非常惋惜又怀念的事。
　　淮扬菜是以扬州为中心发展起来的菜系，寿州与扬州本来就有诸多因缘际会，但我不想就其中的历史进行过多的分析以防止“纵言千行，离题万里”，但我想说的是，从“捆蹄”这一现象生发，不难看出寿州的饮食带有浓厚的淮岸风情，淮扬菜“擅长炖焖，色泽艳丽”的特点也在捆蹄上有所体现，加上近世某段时间的水运繁荣，寿州也舶来了许多外埠风味，这在“聚红盛”“升平园”等老字号上可以一瞥究竟，又因为寿州尚“咸”，既包容了捆蹄的“形”，又继承了传统的“质”，于是有了此独特的腊味“捆蹄”，一盘捆蹄上桌，在现代人的味蕾翻动，又多了些怀旧的历史流光。