《淮南子》的饮食文化思想

　　饮食生活是从古至今人们生活中的最基本生活内容，饮食文化成为不同时期传统文化的重要组成部分。《淮南子》这部书“牢笼天地、博极古今”，是我国思想史上划时代的学术巨著，其饮食文化思想灿烂丰富。
　　饮食之重
　　 《主术训》云：“食者，民之本也；民者，国之本也；国者，君之本也。”粮食是人民生活的根本，人民是国家的根本，国家是君主的根本。《齐俗训》云：“衣食饶益，奸邪不生。”百姓衣食生活资料富饶充盈，奸邪就不会产生。《齐俗训》又云：“秦王之时，或人葅子，利不足也。”秦始皇统治时期，有人杀子作肉酱来充饥，是因为饥饿的原因。饮食之重要，不必赘述。《主术训》云：“肥脓甘脆，非不美也，然民有糟糠菽粟，不接与口者，则民主弗甘也”；“国有饥者，食不重味”；“岁登民丰……觞酌俎豆酬酢礼”。美酒佳肴不是不美好，然而百姓连糟糠豆谷也吃不饱，那么英明的君主吃饭是不香甜的。国家有了灾荒，国君要节俭，食物不可再增加花样。只有年岁收成后，百姓丰衣足食，国家才进行重大礼仪活动，宾主相互敬酒，以表达欢喜之情。《齐俗训》云：“衰世之俗”，“刍豢黍粱，荆吴芬馨，以嚂其口”。《淮南子》告诫人们，贪食肥肉美味、吴国楚国的芬香佳肴，这是国家衰败时的行为。《俶真训》云：“古者至德之世”，“九鼎重味”。《淮南子》认为，只有在和平繁荣的时代，人们才能享受到美味佳肴。据此我们可以看出，《淮南子》深刻认识到，吃饭问题是人民生存的大事，关乎治国理政。坚持以民为本，实施合理的饮食政策，是君主治国安邦的基础。
　　饮食之味
　　中国饮食之所以有其独特的魅力，关键在于它的味，“味道”是中国菜肴的灵魂。《精神训》云：“珍贵奇味，人所美也”，肯定了珍奇美味佳肴是人人都向往的。
　　《淮南子》认为，所谓“无形”就是“一”，所谓“一”就是“道”，所谓“道”就是万物的本原或普遍规律。“一立而万物生”，是指无形的“道”产生了万物。所以，《原道训》云：“无味而五味形焉”，无味中有五味的形成。这里也强调即使没有加入任何调料，食材本身具有原始、天然的味道，即“本味”。《原道训》又云：“味之和不过五，而五味之化不可胜尝也”。“味道”虽然只有酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道，但通过五味的组合变化，可以创造出无穷无尽的饮食口味和体验。中国五行学说认为，水、火、木、金、土的性味属性分别是咸、苦、酸、辛、甘。《地形训》云：“炼甘生酸、炼酸生辛、炼辛生苦、炼苦生咸、炼咸反甘”，认为“五味”变化，遵循“阴阳互补”、“五行相生相克”之道。《说林训》云：“水火相憎，鏏在其间，五味以和”，水火虽然相克，但小鼎在中间，五味就得到了调和。饮食的“五味调和”，其实就是烹饪中合理使用调料，达到和谐平衡的状态，调制出人们喜爱的美味，满足舌尖上的需求，其核心思想是“以和为贵”。
　　《淮南子》认识到，对美味佳肴的品尝，受到心理状态、文化传统、饮食习俗的影响。《诠言训》云：“心有忧者……菰饭犓牛弗能甘也”，“患解忧除，然后食甘寝灵”。心中有忧愁，即使美味佳肴也不觉得甜美。患祸消除，忧虑消释，然后才能吃得香甜，睡得安宁。《修务训》中讲了一个“楚人烹猴”的故事：楚国有人杀了一只猴子，请他的邻居来品尝。邻居以为是狗肉汤，觉得味道甜美可口。后来得知是猴肉，遂扶着地全吐了出来。《淮南子》认为，地域不同，人们饮食习俗不同。《原道训》云：“雁门之北，狄不食谷”，雁门山的北方，狄人不吃五谷。《本经训》云：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之”。南方的越国人捕得大蛇，作为上等美食，而中原地区的人捉到它，认为没有用而抛弃掉。
    　　什么是美味？《说山训》云：“知味非庖也”。真正知味的人，不是擅制美味的厨师，而是食客。“物无定味，适口者珍”，只要是食客喜爱的，就是美味佳肴。
　　饮食养生
　　中国人的饮食追求，是“美味享受、饮食养生”，食物不仅用来维持生命，还用来预防和治疗疾病。
　　“寓医于食”是中国饮食的精髓所在。《修务训》云：神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所辟就。当地之时，一日而遇七十毒”。古时候，人们吃野草，喝生水，采集树木的果实，吃蚌蛤的肉，经常发生疾病、毒伤的灾害。神农便开始教导百姓播种五谷，品尝百草的滋味，以及水泉的甘苦，指导百姓避开有害的而接近有益的。在这个时候，神农一天几十次遇到有毒的植物和水源。正是从“神农尝百草”开始，人们世世代代践行“食药同源、膳药同功”的理念。　　顺应时令、应时而食是饮食养生的一个核心要义。《时则训》详细述说了根据季节与节令的气候变化，调整食物性质及其结构，注重味型与季节的呼应。指出：春天，五行属木，主要味道是酸，宜吃麦类食品与羊肉；夏天的四、五月份，五行属火，主要味道是苦，宜吃豆类食品和鸡肉；夏天的六月份，五行属土，主要味道是甜，宜吃谷物和牛肉；秋天，五行属金，主要味道是辛，吃的是糜子和狗肉；冬季，五行属水，主要味道是咸，宜吃黍与猪肉。通过顺应四季的变化来选择食物，可以更好地调节身体的阴阳平衡，预防疾病的发生。强调了饮食行为与自然的统一协调，彰显了“天人合一”的中华文化的基本精神。
　　“适饮食”“省嗜欲”是颐养天年的关键。《淮南子》认为，饮食要适度，避免过度偏食和暴饮暴食，减少不健康的欲望。《俶真训》云：“圣人量腹而食”，圣人估量自己的饭量而进食。《精神训》云：“圣人食足以接气，适情不求余”，圣人吃饭只是为了维持身体的气力和生命活动，满足基本的生理需求，使身体能够正常运转，而不是为了满足过度的欲望和享受。《诠言训》云：“饥而大飧，非不澹也，然而弗为者，害于性也”。告诫人们，人在饥饿的时候大吃一顿，不是不需要，但过度进食会伤害身体的本性。《人间训》云：“夫病湿而强之食，病暍而饮之寒，此众所以为养也，而良医之所以为病也”。得了湿病而强迫他吃饭，中了暑热而让他喝冰水，这是众人所认为用来养病的方法，但良医认为这是所造成疾病的原因。《精神训》云：“五味乱口，使口爽伤”；“气志虚静恬愉而省嗜欲”，“夫惟能无以生为者，则所以修得生也”。不注意饮食适度，各种味道就会扰乱了味觉，嘴巴就会受到伤害。只有做到气志恬静安愉，减少嗜好和欲望，才能长久地得以养生。什么是欲望？《诠言训》云：“目好色耳好声，口好味，接而说之，不知害者，欲也”。也就是说，眼睛爱好美色，耳朵爱听美乐，嘴巴贪吃美味，接受并且喜爱它，不知道利害关系，这就是欲望。《泰族训》云：“肥肌肤，充肠腹，供嗜欲，养生之末也”。这就是说，肌肤肥胖，大腹便便，满足自己的嗜好和欲望，这是养生的末节。
　　饮食之器
　　饮食器具是饮食文化的载体，是《淮南子》饮食文化的重要内容。
　　《汜论训》云：“炎帝作火，死为灶神”。炎帝发明了蒸锅，教人做灶，将食物制熟，死后被奉为灶神，受到人们世世代代供奉祭拜，因此催生了原始宗教信仰。
　　作为青铜食器中的主角之一，鼎是用来煮肉、盛肉的炊具、食器。西周以后，周人重食，鼎等青铜食器升级为青铜礼器的核心。《说山训》云：“周鼎不爨而不可贱 ”。意思是说，周王室的大鼎，虽然不用于炊饮，但作为王权和国家统一的象征，人们不敢轻视它。
　　许多饮食器具的产生正是从礼仪中产生的。《诠言训》云：“樽之上玄樽，俎之先生鱼，豆之先泰羹”。即樽是祭祀的玄酒而来，俎是从祭祀的生鱼而来，豆是从祭祀用的肉汁而来。
　　总之，《淮南子》的饮食文化思想，继承和发展了先秦及汉初以来的饮食文化思想，凝结着中华民族生生不息的饮食哲学与生活智慧，承载着中华文化精神基因与价值追求，极大丰富了博大精深的中华饮食文化思想宝库。