腊味飘香岁月长

  进入腊月，家家户户的走廊上、院墙上、阳台上就会挂起一串串的咸鸡、腊鹅、风干的羊肉、牛肉、咸鱼等，成为一道诱人的美食风景！
      我的家乡寿县，淝水之滨一个蕞尔小城，3000年悠久的历史文化积淀，孕育了丰富多彩的饮食文化。“走千走万，不如淮河两岸”“淮河两岸，食在寿县”的民谚就是最好的写照！
       腌制腊味，是先民在长期的生产、生活实践中总结出的处理和保存食物的一种古老智慧。在生产力低下的年代，为了把食物保存得更长久，先民们发现用盐腌制的食品不易腐烂变质，于是这种技艺便代代相传，据《周礼》、《齐民要术》等古籍记载，腌制工艺在中国已有数千年历史，早在孔子时代便有“脩”（干肉）的记载。这保证了食物能存放到次年三、五月都不会变质。腌制约半个月后，人们将食材从晾架或房梁上取下，放进用辣椒、葱花、生姜、蒜、盐水熬制的热气腾腾的卤水里“打卤”，然后控干卤水，悬于冬日暖阳下曝晒，便成了家家户户春节餐桌上不可或缺的腊味，沿袭千年而不衰。二十世纪80年代，随着打工潮的兴起，这传统的家乡风味也被务工者从农村带入城市，进入长三角、珠三角地区，甚至漂洋过海至东南亚和欧美，成为风靡四方的一缕乡愁。
      寿县地处南北地理分界线，四季分明，物产丰饶。境内水系发达，水网密布，东部有瓦埠湖、大井水库等，西部更有淮河、安丰塘、淠河、肖沿湖、梁家湖等河塘沟堰，水草丰美，为瓦埠湖银鱼、瓦虾、寿州白鹅、土山羊等优质水产品和畜产品提供了得天独厚的生长环境。因此，寿县的土特产以其绿色、天然、品质上乘而备受青睐。如今，围绕“寿州白鹅”已形成养殖、宰杀、腌制、包装、销售乃至羽绒加工的完整产业链，涌现出十多家专业公司与合作社。有识之士还发起成立了腊鹅产业协会，带领养殖户抱团发展，壮大产业，既繁荣了地方经济，也富了一方百姓。一批批精心包装的寿县咸鸡腊鹅，正通过便捷的物流，直达天南地北的餐桌。身处异地的游子收到这份来自家乡的馈赠，总会倍感慰藉，戏谑而又满足地感慨：快递送来了家乡味！
      进入农历冬月，腌制腊味的序幕正式拉开。人们有的腌菜，有的打卤，有的晾晒，空气中氤氲着年的味道。寿春古镇的箭道巷和游客中心的农家小院，都是腊货的集散地，吸引了周边群众纷纷前来选购。淮河岸边的正阳关、淠河之滨的隐贤古镇、君子故里的瓦埠古镇，皆因有舟楫之便、鱼盐之利而繁荣富庶，也是腊月间各种美食的大晒场，每天交易的人来人往，络绎不绝。“鸡鸣听三县”的商贸重镇三觉，因“三觉老咸鹅、老鹅扛枪”等美食而出名，在寿县美食的版图上散发着独特的芬芳。安丰塘边的捕捞节在寒风中启幕，一艘艘打鱼船游弋在波涛翻滚的水面上，不一会儿就有大鱼在岸边人们的惊呼声中，被打捞上岸。这时候，就有精明的饭店老板前来订购头鱼，拉回去腌制成咸鱼，作为饭店最开胃的招牌菜。
     腊月里，母亲早早就备好一口大瓷缸，用清水反复刷洗干净。将打理干净、剖好的鹅放入缸中，细细撒上盐，一遍遍地揉搓，让盐分充分浸润每一寸肌理。随后合上缸盖，将美味交给时间沉淀。十多天后，母亲将腌透的鹅从缸中取出，沥干水分，再入卤锅浸煮提香，最后挂于院中，承受冬日阳光与寒风的淬炼，一直晒到通体金黄、油润诱人，便可收储。待到除夕团圆夜，放入锅中或蒸或煮，便是年夜饭上最让人垂涎欲滴、开胃诱人的压轴美味。
      腊味飘香，不仅是萦绕在鼻尖的美味，更是流淌于家乡人唇齿之间、血脉之中的乡愁。它永远吸引着天南海北的游子，无论相隔千山万水，无论旅途风雪交加，都要千里迢迢地奔赴，只为那一口熟悉的家乡味道。