正阳关美食

  正阳关周边野蒿众多，尤以孟家湖的蒿子为上品，其中的‘坐底跑’为上上品。这蒿子，一年四季皆能端上餐桌，初春吃蒿芽子，仲春吃蒿苔子，夏天吃蒿叶子，秋冬吃蒿根子，其中蒿苔子是佳品。它清香清凉，味美爽口，但要保持它原始的味道，吃出它独特的清凉特点，还是清炒最佳，不要配千张，不要配肉丝、不要配香干子，不要配腊肉片，就连辣椒都要少放些，调味品只需食盐即可。这样清炒出来的蒿苔子，不仅高度保持了蒿子的原汁原味，而且满目翠绿、清清爽爽、赏心悦目，还不时散发出阵阵浓郁、怡人的药草的清香。尝一口，一种清凉的味道，强烈地刺激着味蕾，顷刻间，那清凉会顺着嗓子眼浸入你的五脏六腑直至每一个神经末梢，荡涤掉你所有的烦恼、忧愁和世俗的一切杂念，令你神清气爽、心旷神怡，总之，是无比的舒畅。当然，凉拌也能达到同样的效果,制作也很简单：用开水烫后，凉水过凉，加入香酱麻油拌开即可。


  《寿县志》记载：“鲜子属蛤类，产于正阳附近淮河。其状如蚌，壳狭长、方形，小的长约8厘米，大的可达20厘米，以小为佳。”
  关于这蚬子，从古至今，正阳关人并不陌生，而且知道它生活在河道急流处的硬黄泥板子上，对水质的要求特别高，而山里来水的淠河正阳关清水河段，河水清澈透明，干净明亮，水体的副营养值极低，因此那里所产的蚬子为最佳，其显著的特点是：狭长如匕首，壳薄而泛青，剥去壳后，其肉白亮，晶莹细腻。所以，古镇上的渔民常把钢条砸匾、磨尖，打造成钩状，去清水河里钓蚬子。
  关于蚬子的吃法，志书上也有记载：蚬子“去壳后，其肉如裸儿，用开水烫过，入冷水淘去碎膜，拌上酱醋等佐料，鲜嫩脆韧，为佐酒之佳肴。据说不经开水烫尤鲜。”但因它太生猛，如法炮制的不多。经常的做法是：蚬子肉洗净后，第一道工序就是用小擀杖敲那边，正阳关人谓之：鞭。鞭的力道要适中，轻了，破坏不了蚬子边上的组织纤维，烧好后依然嚼不动；力道重了，你把它砸烂了。鞭好后，就是放到锅里“紧”（煮），紧到汤汁奶白时，捞出切条。那紧蚬子的汤千万别倒掉了，等一会蚬子烧好后加汤全指望它呢，它能使蚬子火锅保持原汁原味。炒的时候注意了，一定要先炒腊肉片，腊肉出油后加上葱姜蒜、干红辣椒、花椒和大料，再倒入蚬子肉点生抽、老抽红烧，烧好后加入紧蚬子的汤，装入火锅上桌。再强调一遍，临上桌之前一定要撒上胡椒粉，它能驱寒。

鳭子

  《寿县志》上的记载：“正阳有老人说，鳭子与蚬子为一物，春为鸟，秋入泥为蛤。”还有遗址说法是：鳭子的出现只有十八天。无疑，民间的这些说法给这小小的鸟儿蒙上了神秘的色彩，使它愈发显得珍贵。
  实际上，鳭子是一种野生小鸟，原产于正阳关西南边的王家湖和孟家湖。比鹌鹑略大，在湖中芦苇丛中觅食芦苇上小虫为生。人们捕获来鳭子，都是送到卤锅摊上去卤，饭店里没有这道菜。往昔的古镇，每当黄昏降临，街头卖卤菜的小贩便摆出了油光黄亮，香味四溢的卤鳭子。为劳累了一天的人们充当下酒菜。那卤鳭子，骨酥肉嫩，连骨带肉咀嚼出滋味，煞是爽口。


  这道菜因形似红枣，故而得名，且自古就是正阳古镇一道历史悠久的名菜。
  在原料的选择上，肉馅不能太瘦，太瘦不香，最好选用肥瘦相间的新鲜的五花肉，这样炸出的肉枣才会既嫩又香；其次，肉馅一定要用网子油包裹，鸡蛋皮包出来的肉枣口感不够油润；还有就是糊的调制，要掌握好豆粉、面粉、糯米粉、鸡蛋液和酵头的比例，如若调配不当，炸出的肉枣就不泡孚，更谈不上酥香。肉枣一般过两次油，第一遍过油主要是定型，第二过油是将其炸至金黄，然后摆盘，再配上点鲜香的酱料。此时再看它的品相，色泽橙黄鲜亮，香气扑鼻诱人。夹一个放到嘴里，外酥里嫩，鲜味爽口，油而不腻，齿颊留香。